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马兰的物流模式

2015-09-08 02:18

马兰的物流模式

马兰拉面 —— 一个中式快餐品牌,不仅在洋品牌林立的国内快餐业领域内取得了不俗的业绩:自1995年成立至2002年底在全国26个省、自治区、市发展店铺总数达到436家,年销售额达3.6亿元人民币。而且很快就成功地打入了美国市场、欧洲市场和新加坡市场,2000年11月,在中国连锁经营协会组织的全国权威调查统计及专家评选中,马兰拉面被评为全国特许经营优秀品牌,成为我国餐饮业中成功的佼佼者。作为唯一的快餐企业,入围2000年中国百强连锁企业。马兰拉面是马兰拉面快餐连锁有限责任公司(以下简称马兰)的拳头产品。马兰的成功很大一部分原因要归功于它规范完善的物流系统设计。科学合理的物流系统保证了企业各个环节的物品供应,使生产、销售能够稳定有序地发展。
  一、马兰的物流模式
  1.物流规划。马兰从建立之初就十分注重自己的物流规划,建有一套完备的物流体系。创建初期他们选择了连锁式经营发展模式,克服了传统作坊式生产的弱点,在各连锁店中实行统一配凸芾怼M保谴釉牧喜厝胧郑献ス夯踉赐贰T谖鞅焙突绷酱竽燎⑴H馍兀辉诶贾莺捅本┙⑻懒虾兔婕辽庸せ兀辉卺荷墙⑽尬廴咎烊坏魑读现种采兀辉诟使冉⒗苯飞兀淮送猓砝蓟菇⒘嘶ń贰⒏山㈥笈H狻⒖曜拥壬亍T诰芾矸矫妫砝冀⒘俗诺呐嘌抵行模涸鸲缘瓿ぁ⒓际芯⒐芾怼⒓际酢⒎竦确矫娴呐嘌担苹?0年之内在国内外建立1万家连锁店。在店堂布置方面,划分出商务区、双人区、单人区和聚会区,将店内的顾客流进行合理疏导,实现分区用餐。
  2.供应物流。供应物流是指为生产企业提供原材料、零部件或其他物品时,物品在提供者与需求者之间的实体流动。马兰在秦皇岛有一个总的物流中心。全国各地的原材料都是从这个物流中心发出的,该中心负责配送包括面粉、牛肉、汤料、可乐原浆等主要制作原料。原材料首先从各基地运到秦皇岛,经过严格的质量检验后,按重量分装成标准的包装,再由秦皇岛送到各城市的配送点,最后用小货车送抵各连锁店。其中,从秦皇岛发出的配送物品,大部分由公司自己负责,而进入各城市后基本交由第三方物流公司完成。
  像所有的连锁企业一样,马兰也有自己的内部网络,并配有一个庞大的信息管理系统,每个店铺都是一个终端。各店铺提前一天通过网络提出要货申请,包括原料名称、品种、数量等。一般情况下,申请会在一至两日内得到满足。马兰的送货车采用全封闭式的集装箱货车,保证食品的卫生、清洁,防止外界污染。
  3.生产物流。生产物流是企业物流的关键环节,它起于原材料、半成品、外购部件,止于成品的生产流通,贯穿生产的全过程,横跨了整个企业(车间、工段),流经范围广、时间长,物料在投入生产过程后,随着工艺进程的推进不断改变形态,上图是马兰拉面不同产品按流经位置的工艺流程图。
  “工艺是龙头,物流是关键”,在马兰拉面的生产过程中,几乎每一种产品都有自己独特的工艺流程,每一种产品都要流经不同的加工间。各工序之间有平行、有交错,但无论路径如何、工艺如何,每一碗面始终都是井然有序地按操作规范实现着它的流程。从点菜单到一碗热气腾腾的拉面出锅,平均时间为2分钟。与麦当劳、肯德基等西式快餐相比,马兰的确显得有些不时尚,但从中式食品复杂的加工工艺来讲,马兰的生产速度是一个质的飞跃,也正是这种速度造就了今天成绩卓著的马兰拉面。右图是以马兰拉面北京交大分店为例的合理空间布局。
  在右图中,新到的面粉首先进入库房。然后进入拉面间加工成块状,当有客人点餐后直接按要求拉成细或粗的面条。拉面间和前台只隔着一扇透明的玻璃窗,顾客可通过它看到拉面制作、下锅、出锅的过程。
  马兰拉面除了以爽滑、细腻、面筋含量足、口感好著称外,每碗还辅以鲜嫩的牛肉。牛肉从青海、甘肃等地的天然牧场,经过加工后,由位于秦皇岛的马兰物流中心统一配送到各地区的分中心。牛肉进店后,经加工先放入冰箱,有顾客点餐后即在凉菜间切块、装盘。而凉菜间与前台也只是一窗之隔,厨师可以通过窗口直接将菜传给前台的服务人员,既省时、省力,又便于服务人员询问菜的加工情况。
  4.销售物流。马兰的生产物流与销售物流只是一窗之隔,几乎没有中途的运输,这也是所有餐饮业的特点。但所有餐饮业店铺尤其是快餐店,都面临着一个共同的问题“等待时间”,所以减少顾客等待时间,就成了餐饮业销售物流的重中之重。 马兰解决等待时间的办法,就是缩短生产物流与销售物流在空间距离上的间隔,加强前台销售人员与后台厨师的联系,前台的销售人员通过玻璃窗,直接可以观察到面条处在生产加工的何种状态,随时可与厨师直接交流,同时可以反映顾客的特殊需求。在等待时,完成筷子、餐巾纸之类的就餐前准备工作。
  5.回收物流与废弃物物流。回收物流,是指不合格物品的返修、退货以及周转使用的包装容器,从需方返回到供方所形成的物品实体流动。废弃物物流,是指将经济活动中失去原有使用价值的物品,根据实际需要进行收集、分类、加工、包装、搬运、储存等,并分送到专门处理场所时,所形成的物品实体流动。马兰的废弃物物流主要分为固体和液体两部分。
  固体废弃物包括在生产过程中未用完的物料和顾客消费后的剩余物,如:菜叶、包装物、用餐后碗中的食物残渣等。不含汤汁的固体废弃物直接扔进垃圾桶中;而含汤汁的固体废弃物要先经过过滤,除去水分后,再把固体废弃物倒掉。同时对固体废弃物,按可回收与不可回收进行分类回收。其中一部分会被收购用来制作饲料。在每个加工间的地面上都有一个地漏,在生产过程中产生的液体废弃物通过这些地漏直接排到下水道。
  马兰拉面的物流之旅在一桶桶的回收垃圾中结束了。餐饮业中,一个企业的物流情况从很大程度上决定了企业的命运,它是企业能否做大、做好、做得精彩的关键要素。麦当劳之所以能将其金黄色的小旗插遍世界各地,也是和他们完善的物流管理分不开的。
  二、麦当劳物流
  麦当劳的物流管理过程与马兰拉面有明显的不同,其自营的物流战略,决定麦当劳对旗下分店物流的统筹管理主要通过其物流中心实现。在产品和服务的差别上,麦当劳通过采用现代化的物流技术和设备,来保证食品的新鲜、清洁和安全。
  麦当劳的物流中心承担了麦当劳各个餐厅的订货、储存、运输及配送等一系列工作,包括了物流工作的全过程。前面提到的马兰拉面则是由各个分店根据自身的营业状况自主订货。在麦当劳餐厅,每天所需大量的半成品由供货商提供,而这些产品又必须“保持新鲜、保持温度、保持有效期”,这便需要物流中心发挥其特有的作用了。在它的物流环节内,物流中心恰似一个人体的心脏,每时每刻向遍布于大江南北的各个麦当劳餐厅输送新鲜血液,使得整个麦当劳系统得以正常运作;通过它的连接与协调,每一个供货商与每一家餐厅,都达到了及时的沟通,使得麦当劳餐厅的食品供应达到了最佳的效果。
  在现代化的技术和设备方面,麦当劳采用三个保证,即保证食物新鲜、保证清洁和保证及时。麦当劳的物流配送中心有常温的干库、冷藏库和冷冻库。在干库里存放着麦当劳餐厅用的各种纸杯、包装盒和包装袋等,不必冷藏冷冻的货物;冷藏库房有生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品;冷冻库则存储着薯条、肉饼等需要冷冻的食品。这些产品在运输中也采用不同功能的冷藏或冷冻车,以保持食品的新鲜度。例如,在干库和冷藏库、冷藏库和冷冻库之间,均有一个隔离带,用自动门控制,以防止干库的热气和冷库的冷气互相干扰;干库中还设计了专用卸货平台,使运输车在装卸货物时,能恰好全封住对外开放的门,从而防止外面的灰尘及其他污染物进入库房。在保证食物的新鲜、清洁后,配送中心还要把食物及时送到各个麦当劳餐厅。麦当劳规定无论顾客在用餐高峰期还是低谷时,都有等待时间的限制,如果顾客等待时间超过30分钟,那么该店就会受到相关管理部门的严厉惩处。通过上述的连接、协调与监督活动,麦当劳实现了它生产的标准化、配送的及时化和三个保证的完成,为世界快餐企业的物流管理提供了一个优秀的典范。
  相比之下,马兰的仓储设备、配送方式、内部规章等还不像麦当劳那样专业、完善,但是作为中式快餐的佼佼者,马兰已开始从原料的种植、采购等多方面进行合理的物流规划,在生产销售过程中,有意识地采用现代物流管理模式。相信在不久的将来,我们会看到一个更加成熟、更加标准化的马兰中式快餐业,也希望马兰之花能够像麦当劳一样,开遍世界的每一个角落,让中国的马兰之旗鲜于麦当劳、艳于肯德基!
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